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Jun 03, 2023

O que é exatamente uma folha de louro?

ESTE ARTIGO FOI ADAPTADO DA EDIÇÃO DE 26 DE AGOSTO DE 2023 DA NEWSLETTER DE COISAS FAVORITAS DE GASTRO OBSCURA. VOCÊ PODE SE INSCREVER AQUI. Esteja você fazendo uma receita da Índia, Jamaica ou Espanha, você está

ESTE ARTIGO FOI ADAPTADO DA EDIÇÃO DE 26 DE AGOSTO DE 2023 DA NEWSLETTER DE COISAS FAVORITAS DE GASTRO OBSCURA. VOCÊ PODE SE INSCREVER AQUI.

Esteja você fazendo uma receita da Índia, Jamaica ou Espanha, é provável que você encontre folhas de louro na lista de ingredientes. Apenas certifique-se de saber que tipo de folha de louro a receita pede.

O termo “folha de louro” originalmente se referia à folhagem do louro. O sabor característico de ervas do louro, amargo e levemente a pinho, tem sido usado como tempero há milênios. Mas o nome tornou-se uma abreviatura para várias outras especiarias folhosas de diferentes árvores.

Todos eles são usados ​​para dar sabor aos alimentos, sejam adicionados inteiros aos pratos ou às vezes moídos até virar pó. No entanto, as semelhanças muitas vezes terminam aí, e um tipo de folha de louro não é necessariamente um bom substituto para outro.

Gastro Obscura contém informações sobre seis especiarias diferentes, todas confusamente conhecidas como “folha de louro”, incluindo de onde vêm, qual é o sabor e como são usadas.

Esta é a folha de louro mais comum nas Américas e na Europa, especialmente no Mediterrâneo, onde se originou. Os antigos gregos e romanos usavam folhas de louro na alimentação e na medicina e para coroar os vencedores de competições, origem da palavra “laureado”. Laurel era o símbolo do deus Apolo, cujo oráculo em Delfos segurava um ramo de louro enquanto profetizava, além de mastigar as folhas e inalar sua fumaça.

O nome do louro tem uma etimologia antiga, sem ligação com “baía”, como em um corpo de água. O tempero Old Bay contém folha de louro em pó, mas na verdade recebeu o nome de uma companhia marítima na Baía de Chesapeake, uma homenagem às suas origens em Baltimore. No entanto, a longa importância do louro na Europa deu origem a nomes como Laura, Laurence e Daphne, que significa “louro” em grego.

O louro também é usado na China, principalmente na culinária de Sichuan, e em algumas receitas filipinas com influência espanhola. A folha de louro turca é uma variedade da mesma espécie conhecida por ser especialmente suave e doce.

As folhas inteiras de louro são frequentemente removidas dos alimentos antes de servir, o que leva ao equívoco de que são venenosas. É verdade que as folhas de louro têm um sabor desagradável e intenso quando mastigadas (a menos que você seja um oráculo), mas elas são seguras para comer, assim como o óleo de folha de louro e os frutos da árvore, semelhantes a bagas. Os chefs removem as folhas duras e pegajosas de ensopados, molhos e pratos mistos de arroz simplesmente porque representam risco de asfixia.

A típica folha de louro do Sul da Ásia tem um sabor totalmente diferente do louro. Felizmente, existe uma maneira fácil de distinguir essas folhas: as veias.

As folhas do louro têm uma nervura central, com nervuras menores ramificando-se em cada lado. As folhas de louro indiano têm três nervuras paralelas do caule às pontas. As folhas de louro indiano também são mais estreitas e planas do que as folhas de louro e podem ser muito maiores.

Como você pode imaginar pelo nome científico, a folha de louro indiano está intimamente relacionada à canela, e seu sabor doce também lembra a canela. Assim como o louro, a folha de louro indiana tem uma longa história na alimentação, especialmente no norte da Índia, onde as folhas são comumente incluídas inteiras ou em pó em misturas de especiarias, como garam masala. As folhas de louro indiano também são usadas na medicina ayurvédica e na fabricação de óleos perfumados.

O nome moderno em hindi para esta especiaria, tejpatta, significa “folha pungente”, mas o antigo nome em sânscrito era tamalapattram, ou “folhas escuras de árvore”. Quando a folha seca foi comercializada para o oeste, para a Europa, os antigos gregos interpretaram mal “tamalapattra” como “o malabathrum”, e malabathrum tornou-se o nome da especiaria na Europa durante os séculos seguintes.

A folha de louro da Indonésia é conhecida localmente como daun salam, que significa “folha da paz”. Embora as duas plantas anteriores desta lista pertençam à família do louro, a baía da Indonésia é membro da Myrtaceae, a família da murta. Está relacionado ao cravo, que também é nativo da Indonésia.

As folhas secas de louro da Indonésia são delicadas e quebradiças, com pouco perfume até serem cozidas. Quando fritos em óleo ou esfarelados em um líquido quente, liberam uma fragrância doce que é ao mesmo tempo cítrica e terrosa, lembrando canela e cardamomo.